《隱藏的種子──史華璐》

寫作，像是深海裡的魚在呼吸／張文亮（國立臺灣大學生物環境系統工程學系教授）

一九八九年十一月，我到大學應徵教職。應徵時，要對系上的老師演講。我在系館的走廊等待，靜靜地看著窗外的天空。有個學生經過，對我說：「老師好。」我第一次被稱為老師，心裡莫名的感動。那一次徵選上，我與妻子自美國搬回台灣。開學後，系上要我主授大學二年級的必修課「環境化學」與「環境化學實驗」，這是環境污染的入門。史華璐（Ellen Swallow, 1842-1911）在這領域非常有名，一八八四年她是麻省理工學院（Massachusetts Institute of Technology）最早開授此課的老師。一八九○年，籌設「環境工程學系」（當時稱為衛生工程學系）時，她是創系的老師之一。她提出「硝化作用」、「以氯離子為地下水污染的指標」、「亞硝酸鹽在飲用水的毒性」，並編訂第一本「水質分析標準手冊」等。一九九一年，我前往麻省理工學院，看到一些系館的樑柱上，貼著影響該領域大師的照片，史華璐也列於其中，是唯一的女性。原來，麻省理工學院重視知識在歷史的傳承。

我教了十九年的環境化學，二十六年的環境化學實驗。五年前，我開始想為學生寫史華璐的故事，讓他們明白這環工領域的由來與背後的理念。我廣泛收集史華璐的傳記、研究文獻，與相關的書籍。我閱讀之後才知道，她是二十世紀「食品與藥物管制法」（The Food and Drug Act）的先驅，美國聯邦食品與藥物管理局的推動者之一；「食品與藥物管制法」，是百年來保護消費者健康，最重要的法案。她也是普世家政學會第一屆的會長，家政學系的開創人。

我有寫作的感動，下筆的時候卻搖擺不定。用三年的時間寫這本書，我寫了第一份稿子，完稿後，覺得太重視她的科學成果，擱了幾個月。重寫第二份稿子，寫完了，又覺得太重視食品安全的問題，又放下稿子。等幾個月，再寫第三份書稿，終於從核心切入；寫她推動環境改善、公共衛生、食品改革與家政教育的理念與動機。她從事的改革，跨了幾個學術領域；食品改革牽涉到社會、法律、商業、政治等。我自知能力有限，再怎麼盡心竭力，恐怕也無法寫出描寫史華璐的完美作品。不過，我也知道完美的作品，不一定是好文學。

過去介紹史華璐的專書有三本：史華璐的學生韓特（Caroline Hunt, 1865-1927）在一九一二年所著The Life of Ellen H. Richards，是史華璐的第一本傳記，書中有許多史華璐的信函、演講資料，尤其是她在瓦薩學院（Vassar College）時的日記，殊為寶貴。一九七三年，海洋生態學家克拉克（Robert Clarke）著Ellen Swallow: The Woman Who Founded Ecology，強調史華璐在環境生態與食品營養的貢獻。二○一四年，史華璐的姪女帕瑪拉‧ 史華璐（Pamela Swallow）著The Remarkable Life and Career of Ellen Swallow Richards，補上她在小時鄰里親友的看法。

史華璐自己的著作很多，Unz.org用電子檔收集十七本，免費供人閱讀。其中以一八八六年所著的《食材與摻雜》（Food Materials and Their Adulterations）最為有名。我大量引用這些資料，作為此書的架構。過去要遠渡海外到圖書館、博物館、舊書店，才能找到的資料，因著近代電子網路的進步，容易取得與免費閱讀。但是，我仍喜歡到海外的舊書店找資料，或是在海外圖書館的舊書拍賣會中，尋找被遺漏的珍珠。我有機會買到The Good Provider: H. J. Heinz and His 57 Varieties（1973），這本書對蕃茄醬大王海因茨（H. J. Heinz, 1844-1919）邀請史華璐參與食品改革的貢獻，有較多的著墨。這本書對我的幫助很大，因為史華璐在食品改革上的角色，是背後的研發，不是議會上發言。Crusaders for Fitness: The History of American Health Reformers （1982）使我對美國近代的衛生教育有較多的瞭解。Cereal Tycoon: Henry Parsons Crowell Founder of the Quaker Oats Co.（1997），使我認識到十九世紀的食品商，也曾推動自發提升食品品質的運動，而不是被法令推著走。

威立（Harvey Wiley, 1844-1930）的作品The History of A Crime Against the Food Law（1929），對於食品改革的過程，有更詳盡的背景貨料。日後，若有讀者要更深瞭解食品改革在議會裡的聽證內容，這本書是最好的入門。C. A. Coppin和J. High 合著的The Politics of Purity（1999）提到食品改革時，正反雙方議員的觀點，非常的詳備。

找資料時，我曾到蘇格蘭的格拉斯哥大學（University of Glasgow）附近的幾家舊書店。我聽說其中一家「書沒有好好整理」，喜出望外，前往找書。果然書本一堆堆地疊放。喜歡將閱讀當成探險的人，不喜歡在盆栽、插花裡認識花朵，而是在野花滿布的地方，摘取自己所要。寫這本書的時候，台灣發生幾件食安事件，社會、政治、媒體的評論很多，我儘可能地不去涉入。寫作的人像深海裡的魚，不在水面波浪處活動，而想游到深水之處。我是在平凡的角落，默默地為我看得見或看不見的學生書寫。我總謝謝學生曾說：「老師好」，使老師的生命有光彩，寫作更有力。